En una carretera rural a las cinco de la mañana, un camión ligero estaba detenido. El motor seguía encendido, y el humo blanco se mezclaba con el aire frío. En la caja del camión había burbujas de nabo y taro cubiertas de barro, con un saco de yute húmedo encima. Yo estaba de pie al lado, sin decir nada. No encontraba palabras, o más bien, no había necesidad de decir nada.
Este lugar está en las afueras de Hanamaki, en la prefectura de Iwate, donde los campos de arroz y huertos se extienden a lo largo de un afluente del río Kitakami. Vine aquí para conocer a un chef que tiene un pequeño restaurante en la ciudad de Hanamaki. Tiene doce asientos, seis en la barra y dos mesas en un área elevada. Solo abre para el almuerzo y la cena, y las reservas se hacen solo por teléfono. No tiene sitio web. El menú se escribe en una pizarra y cambia todos los días.
La primera vez que escuché sobre este lugar fue en un izakaya en Morioka. Un hombre mayor sentado a mi lado comenzó a hablar mientras bebía cerveza: “Hay un restaurante peculiar en Hanamaki”. Lo que quería decir con “peculiar” no era que la comida fuera extravagante, sino que “el chef se encarga de la compra”. En lugar de comprar a través de proveedores, él visita a los agricultores directamente para ver qué hay disponible esa mañana y decide el menú del almuerzo en función de eso. Esa fue la historia.
Así que al día siguiente, me dirigí a Hanamaki.
El nombre del chef, por ahora, lo llamaremos K. Tiene alrededor de cuarenta años, es de estatura baja y tiene manos grandes. La primera vez que lo vi en la cocina, sus movimientos eran sorprendentemente tranquilos. No era que no hubiera desperdicio, sino que parecía moverse con una calma reflexiva.
K compra a varios agricultores. Hay uno en la zona de Tōwa en Hanamaki, otro en la zona de Ishitori, y uno más cerca de Kitakami. Cada uno cultiva diferentes productos. El agricultor de Tōwa se especializa en raíces, el de Ishitori en hojas y hierbas, y el de Kitakami en setas y plantas silvestres. K combina estos ingredientes para decidir qué ofrecer ese día.
“Si comprara a un proveedor, sería más fácil”, dijo K. “Pero las verduras que vienen de los proveedores ya han sido seleccionadas. No llegan las que están dañadas. No llegan las que no cumplen con los estándares. Pero a veces, las que están dañadas son más sabrosas. Las que no cumplen con los estándares pueden tener un aroma más fuerte”.
Mientras escuchaba esto, tomaba un café hecho con agua hervida en una vieja olla eléctrica en la esquina de la cocina de K. Era un café ligero, pero caliente. Afuera aún estaba oscuro.
“Cuando visito a los agricultores, puedo ver cómo están”, continuó K. “Este año ha sido malo para el clima, o tengo dolor de espalda y no he podido cuidar bien las plantas. Eso se refleja en la apariencia de las verduras. Cocinar con ese conocimiento cambia algo”.
Me llamó la atención que K eligiera la frase “cambia algo”. No afirmaba con certeza. Aunque tuviera convicciones, no lo decía de manera categórica. No sabía si esa cautela era una señal de su sinceridad como chef o si provenía de una humildad adquirida a lo largo de los años.
A la mañana siguiente, acompañé a K en su compra. Salimos a las cinco de la mañana. Yo aún tenía sueño. Las mañanas en Hanamaki, en noviembre, son frías hasta los huesos. Cuando me subí al asiento del pasajero del camión de K, el calentador aún no funcionaba.
Llegamos a la granja en Tōwa poco después de las cinco y media. El dueño de la granja, un hombre de unos sesenta años, ya estaba vestido con ropa de trabajo y de pie al borde del campo. Ambos se asomaron a la caja del camión sin intercambiar saludos. Había nabos, taros y varios manojos de rábanos.
“¿Cómo están los rábanos hoy?”, preguntó K.
“Están un poco más dulces por la helada de ayer”, respondió el agricultor.
Eso fue todo. Apenas hablaron de precios. Más tarde supe que el precio general se había acordado a lo largo de muchos años de relación, y no se negociaba en detalle. “Si negociamos, la relación cambia”, dijo K. “Cuando se convierte en una relación comercial, las buenas verduras dejan de llegar. Es algo curioso”.
Como había trabajado en comercio durante mucho tiempo, entendía bien cómo la negociación de precios puede cambiar las relaciones. Sin embargo, no recordaba haber conocido a alguien que hablara de esto en el contexto de la compra de ingredientes. O tal vez simplemente no lo recordaba. Mi memoria tiende a fallar cuando estoy cansado.
Antes de que comenzara el servicio del almuerzo, K se detuvo frente a la pizarra, con tiza en mano, y pensó un momento. Los ingredientes de hoy serían arroz con burbujas de nabo, sopa de taro con miso, rábanos en rodajas y un pequeño plato de shungiku de Ishitori que compró ayer. Eso era todo.
“Es poco”, dije.
“Si hago más, no lo comerán”, respondió K. “Los clientes no vienen a decidir qué van a comer. Vienen a comer lo que está en temporada en Hanamaki hoy. Por eso, no es necesario que haya mucho”.
Sentí que esa forma de pensar era familiar, pero no podía recordar dónde lo había escuchado. ¿Quizás de alguien en América del Norte o en el sudeste asiático? En el comercio, me he encontrado con personas que tienen filosofías similares en diferentes idiomas. Aunque estamos hablando de ingredientes, a menudo siento que me están hablando sobre su forma de vida. A veces me pregunto qué era eso.
Durante el almuerzo, casi todos los doce asientos estaban ocupados. Había muchas mujeres mayores, pero también una pareja joven con un niño. El niño estaba bebiendo la sopa de taro ruidosamente. K escuchó el sonido y sonrió un poco. Yo también sonreí sin querer.
La zona de Ishitori, antes de ser parte de Hanamaki, era el pueblo de Ishitori en el distrito de Hienuki. Es conocida como la tierra de los maestros cerveceros de Nambu, donde la cultura de la elaboración de sake está arraigada. Aunque el shungiku no se cultivaba allí desde hace mucho tiempo, K mencionó que un agricultor con el que se relacionó comenzó a cultivarlo hace unos diez años.
K conoció a este agricultor en un mercado matutino en Morioka. “Había un anciano vendiendo un shungiku raro”, dijo K. “Raro porque tenía un aroma demasiado fuerte. Olía tres veces más que el shungiku normal. No se vendía, así que compré todo”.
“¿Todo?”
“Sí, todo. Y cuando le pregunté dónde lo cultivaba, me dijo que en Ishitori. Así comenzó nuestra relación”.
El fuerte aroma del shungiku se debe en gran medida al tipo de fertilizante y al momento de la cosecha. Este agricultor, por su propia decisión, cosecha un poco más tarde que el período habitual. Eso intensifica el aroma. Si se vendiera en el mercado, no cumpliría con los estándares, pero K lo acepta con gusto.
Probé el pequeño plato de shungiku. Estaba aderezado con sésamo. El aroma del shungiku llegó a mi boca con un ligero retraso. Después de morderlo, sentí que se expandía en mi nariz unos segundos después. Esa demora parecía intencional. Cuando le pregunté a K, dijo: “El aceite de sésamo retrasa un poco la liberación del aroma. Me gusta, por eso lo combino así”.
Había una intención detrás de ello. Por supuesto, al confirmarlo, sentí un peso.
K ha tardado un tiempo en construir relaciones con los agricultores. Comenzó a relacionarse con el primer agricultor antes de abrir este restaurante, cuando trabajaba en otro lugar en Morioka. Desde entonces, ha tenido la costumbre de visitar a los agricultores personalmente.
“Al principio, me consideraban una molestia”, dijo K. “Si llegas de repente y pides que te vendan verduras, los agricultores se sienten incómodos. No saben cuánto necesitan, con qué frecuencia, y no tienen confianza. A menudo me rechazaban”.
El punto de inflexión fue cuando ayudó en la cosecha de un agricultor una vez. No fue porque se lo pidieran, sino porque cuando llegó a la granja, parecía que necesitaban ayuda, así que se ofreció. Aunque fue solo eso, desde entonces, su relación cambió. “Empezamos a hablar sobre las verduras. Cómo las cultivan, qué dificultades han tenido ese año. Ahora puedo escuchar esas historias”.
K dice que la compra no es solo un acto de comprar verduras, sino de mantener relaciones. En esas relaciones reside la calidad de los ingredientes. En otras palabras, si la relación se rompe, la calidad cambia. En el momento en que intentas bajar el precio, algo cambia.
Mientras escuchaba a K, recordé algunas transacciones en las que había estado involucrado en el pasado. Había similitudes entre lo que había funcionado y lo que no, y las historias de K resonaban conmigo. Aunque se podría decir que la compra de ingredientes y el comercio internacional son diferentes, sentí que la esencia de intercambiar cosas entre personas es, de alguna manera, común. Solo puedo decir que lo siento así.
K no tiene un menú en su restaurante. Solo hay una pizarra. Las palabras en la pizarra son escritas por K cada mañana después de regresar de su compra. A veces se da cuenta de que le faltan ingredientes y borra lo que escribió. A veces, se agotan los productos durante el almuerzo.
“¿Los clientes no se enojan?”, le pregunté.
“Los que están acostumbrados no se enojan. Los que vienen por primera vez a veces ponen cara de preocupación. Pero si les explico, generalmente lo entienden”.
Cuando le pregunté qué tipo de explicación daba, dijo: “Solo les cuento de dónde vienen los ingredientes de hoy. Digo que es un nabo de Tōwa en Hanamaki, cosechado esta mañana. Eso es suficiente para que lo entiendan”.
Pensé un poco sobre de dónde venía esa sensación de “entender”. No es tan simple como decir el lugar de origen y que eso sea suficiente. Creo que hay una sensación de que lo que estás comiendo nació hoy en esta tierra. La comida no es un producto abstracto, sino que tiene un tiempo y un lugar concretos. Cuando eso está presente, incluso la falta de productos se puede aceptar.
Cuando hablo sobre el consumo local en la prefectura de Iwate, a menudo siento un poco de fatiga al ver que las conversaciones comienzan con “teteras de Nambu” y “wanko soba”. Son importantes, pero la cultura que se encuentra en actos como recibir verduras cubiertas de barro cada mañana en un camión ligero, como en el restaurante de K, es más sutil y más duradera. No aparece en las guías turísticas. Sin embargo, creo que es la esencia de la cultura alimentaria local.
Uno de los agricultores que abastece a K, cerca de Kitakami, se especializa en setas y plantas silvestres. La dueña de esta granja, una mujer de setenta años, ha estado manejando la granja sola desde que perdió a su esposo hace unos años. No es de gran escala.
Cuando visité esa granja, vi higos secos colgando en la entrada. Estaban atados en una delgada cuerda, formando una cadena de varias decenas. Esa escena me pareció nostálgica, pero también un poco diferente de lo que recordaba.
La mujer agricultora dijo sobre su relación con K: “Él cuida los ingredientes. Cuando se los das a alguien que los valora, sientes que valió la pena cultivarlos”.
No dijo más. Nos ofreció té y nos sentamos un rato mirando los higos secos. El viento exterior movía un poco la cuerda.
Pensé que la cultura alimentaria se forma a través de la acumulación de momentos como este. No se trata de recetas, métodos de cocina o información sobre el origen de los ingredientes, sino de la acumulación de tiempo en silencio, bebiendo té bajo un alero donde los higos secos se mecen.
Por último, un apunte: Pasé un tiempo prolongado en Vancouver por trabajo en comercio. En una zona de la ciudad, había un grupo de restaurantes que ofrecían comida japonesa. En ese entonces, entré varias veces a uno que servía ramen.
Era delicioso. Sin embargo, había algo diferente. No se trataba de la temperatura de la sopa, sino de los ingredientes. Los fideos eran hechos por una fábrica local, pero esa fábrica fue fundada por alguien que aprendió la técnica en Japón, y me dijeron que era originario de Tokio. La carne de cerdo para el chashu provenía de una granja en Columbia Británica. La salsa de soya era de un fabricante de origen japonés en Canadá.
Cuando la comida japonesa cruza el océano, los ingredientes cambian. Cuando los ingredientes cambian, el sabor cambia. Ese sabor transformado se convierte en la “comida japonesa” de esa tierra. No es necesariamente algo malo. Sin embargo, ya no es la cultura alimentaria local de Japón. Es la cultura alimentaria de Vancouver. Si intentas evaluar una región desde esa perspectiva, algo se desajusta. Cuando se evalúa de manera desajustada, los chefs locales se confunden, especialmente aquellos como K.
La cocina de K proviene de la tierra, el agua y las manos de los agricultores de Hanamaki. No se puede medir en el contexto de Vancouver.
Mientras observaba el servicio nocturno en el restaurante de K, un cliente señaló la pizarra y preguntó: “¿De dónde es este rábano?” K respondió: “Es de Tōwa en Hanamaki, cosechado esta mañana”. El cliente asintió y dijo: “Ah, ya veo”. En ese “ah” había algo. Una mezcla de alivio y comprensión, pero también algo diferente.
Al escuchar ese “ah”, reflexioné sobre el verdadero significado de la frase “consumo local”. Creo que el consumo local no se trata de la distribución de ingredientes, sino de un acto humano de verificar lo que tienes a tus pies. Es un acto de confirmar que lo que comes hoy nació en esta tierra. Eso conecta la pizarra del restaurante, el camión ligero en la carretera y el alero donde se mecen los higos secos en una sola línea.
Le pregunté a K qué planeaba hacer en el futuro. Si tenía intención de expandir su negocio.
“No”, respondió de inmediato. “Si crezco, la forma de abastecerme cambiará. Si eso cambia, no podré hacer la comida que hago ahora”.
Eso fue todo. No pude responder a su respuesta. No había necesidad de hacerlo.
En la mañana en que acompañé a K en su compra, me quedé un poco dormido en el asiento del pasajero del camión. En el camino hacia Ishitori, entre las vibraciones del motor y la luz tenue, me di cuenta de que había cerrado los ojos.
Cuando desperté, afuera ya estaba un poco más claro. Podía ver la niebla del río Kitakami más allá de los campos de arroz. K no dijo nada. Yo tampoco dije nada.
Al llegar a la granja del shungiku, mientras veía cómo se apilaban las bolsas en la caja del camión, intentaba recordar algo. Sentía que había visto una escena similar en algún lugar. No era en Iwate. Quizás más al sur o en otro lugar del Tohoku. Mi memoria no era clara.
Al final, no pude recordar.
Eso ha estado sucediendo mucho últimamente. Quizás estoy cansado. O tal vez demasiadas mañanas similares se han acumulado y ya no sé cuál es cuál.
Sin embargo, aún recuerdo claramente el aire frío de esa mañana, el aroma del shungiku y el movimiento de las grandes manos de K recibiendo las bolsas. La memoria es desigual. No hay lógica entre lo que se pierde y lo que permanece.
La frase “consumo local” se usa hoy en día en muchos lugares. En folletos del Ministerio de Agricultura, en letreros de estaciones de carretera, en los menús de restaurantes de lujo en Tokio. A medida que esa frase se ha popularizado, siento que se ha vuelto más ligera.
Lo que K hace puede explicarse con la frase “consumo local”, pero hay partes que no se pueden explicar. El acto de aceptar verduras de un año en que el agricultor tuvo dolor de espalda. El acto de ayudar en la cosecha. El tiempo que pasas bebiendo té bajo un alero con higos secos. Esos no son simplemente técnicas de abastecimiento.
Es una relación. Una relación construida a lo largo de los años entre dos personas específicas. No es algo que otros puedan imitar ni se puede manualizar.
Por eso, la cocina de K solo puede ser creada por él. La mesa de hoy en Hanamaki, combinando burbujas de nabo de Tōwa, shungiku de Ishitori y setas de un agricultor cerca de Kitakami. Eso es algo único de hoy. Mañana será un poco diferente. El próximo año, podría ser aún más diferente. Si cambian los agricultores, cambian las verduras. Si cambian las verduras, cambia la cocina.
K parece no temer a esos cambios.
