Cosa c’era sul cassone al mattino
Era l’alba e una piccola camionetta era parcheggiata lungo una strada di campagna. Il motore era acceso e il fumo bianco si disperdeva nell’aria fredda del mattino. Sul cassone erano sistemati dei burdock e delle patate dolci, coperti da un sacco di iuta bagnato. Io stavo in silenzio accanto a essa, senza dire nulla. Non trovavo le parole, o forse non ce n’era bisogno.
Ci trovavamo ai margini di Hanamaki, nella prefettura di Iwate, dove i campi e gli orti si estendono lungo un affluente del fiume Kitakami. Ero venuto qui per incontrare un cuoco, che gestisce un piccolo ristorante in città. Ha dodici posti a sedere, sei al bancone e due tavoli rialzati. È aperto solo a pranzo e cena, e le prenotazioni si fanno solo telefonicamente. Non ha un sito web. Il menù è scritto su una lavagna e cambia ogni giorno.
La prima volta che ho sentito parlare di questo ristorante è stato in un izakaya di Morioka. Un uomo di mezza età seduto accanto a me, sorseggiando una birra, ha iniziato a raccontare di un ristorante particolare a Hanamaki. Quando diceva “particolare”, non intendeva che i piatti fossero stravaganti. Voleva dire che il cuoco si occupava personalmente degli acquisti. Andava direttamente dai contadini, senza intermediari, per vedere cosa c’era di fresco quella mattina e decidere il menù per il pranzo. Questo era il racconto.
Il giorno dopo, mi sono diretto verso Hanamaki.
Ingredienti dal profumo di terra, qualcosa di diverso
Il nome del cuoco, per comodità, lo chiamerò K. È un uomo di mezza età, di bassa statura e con mani grandi. Quando l’ho visto lavorare in cucina per la prima volta, ho notato che i suoi movimenti erano sorprendentemente silenziosi. Non sembrava che si muovesse senza pensare, ma piuttosto con una calma meditativa.
K ha diversi contadini da cui si rifornisce. Uno si trova nella zona di Tōwa a Hanamaki, un altro a Ishidotani e un terzo vicino a Kitakami. Ogni contadino coltiva cose diverse. Quello di Tōwa si concentra sulle radici, Ishidotani sulle verdure a foglia e il contadino vicino a Kitakami si occupa di funghi e piante selvatiche. K combina questi ingredienti per decidere cosa utilizzare quel giorno.
“Comprare da un fornitore è molto più facile,” ha detto K. “Ma le verdure che arrivano dai fornitori sono già selezionate. Non arrivano quelle danneggiate o fuori standard. Ma a volte, quelle danneggiate hanno un sapore migliore. Le fuori standard possono avere un aroma più intenso.”
Mentre ascoltavo, sorseggiavo un caffè preparato con acqua calda da un vecchio bollitore elettrico, posizionato in un angolo della cucina del ristorante di K. Era debole, ma caldo. Fuori era ancora buio.
“Quando vado dai contadini, posso capire le loro condizioni,” ha continuato K. “Quest’anno il tempo è stato brutto, o ho avuto mal di schiena e non sono riuscito a curare le piante come si deve. Queste cose si riflettono sulle verdure. Sapere questo cambia il modo in cui cucino.”
Mi ha colpito il fatto che K usasse l’espressione “cambia il modo in cui cucino”. Non affermava con certezza. Anche se era sicuro, non lo diceva. Non sapevo se questa cautela fosse una forma di integrità come cuoco o se derivasse da un’umiltà acquisita con anni di esperienza.
Conversazioni sul cassone
Il giorno successivo, ho avuto l’opportunità di accompagnare K nei suoi acquisti. Siamo partiti alle cinque del mattino. Ero ancora assonnato. Le mattine di Hanamaki, a novembre, sono gelide. Quando sono salito sul sedile del passeggero della camionetta di K, il riscaldamento non era ancora attivo.
Siamo arrivati dal contadino di Tōwa poco dopo le cinque e mezza. Il proprietario, un uomo di sessant’anni, era già in tuta da lavoro, in piedi all’angolo del campo. I due non si sono nemmeno salutati, ma hanno guardato insieme nel cassone. C’erano burdock, patate dolci e alcuni mazzi di ravanelli sottili.
“Come sono i ravanelli oggi?” ha chiesto K.
“Con la brina di ieri, sono un po’ più dolci,” ha risposto l’uomo.
Ecco tutto. Non hanno quasi parlato di prezzi. Ho scoperto in seguito che il prezzo medio era stabilito da anni di relazione e che non c’erano trattative dettagliate. “Se inizio a negoziare, la relazione cambia,” ha detto K. “Quando diventa una relazione commerciale, le buone verdure non arrivano più. È strano, vero?”
Avendo lavorato nel commercio per molto tempo, sapevo bene quanto le trattative potessero cambiare le relazioni. Tuttavia, non ricordavo di aver mai incontrato qualcuno che parlasse in questo modo riguardo all’acquisto di ingredienti. Forse la mia memoria era solo confusa. Ho notato che la mia memoria tende a svanire quando sono stanco.
Il motivo per cui le parole sulla lavagna cambiano
Prima che iniziasse il servizio di pranzo, K si è fermato davanti alla lavagna, con il gessetto in mano, e ha riflettuto un momento. Gli ingredienti di oggi erano riso cotto con burdock, zuppa di miso con patate dolci, ravanelli sottaceto e un piccolo piatto di garofani di Ishidotani acquistati il giorno precedente. Era tutto qui.
“È poco,” ho detto.
“Anche se ne metto di più, non verranno mangiati,” ha risposto K. “I clienti non vengono per decidere cosa mangiare. Vengono per assaporare ciò che è di stagione a Hanamaki oggi. Quindi non c’è bisogno di esagerare.”
Ho avuto l’impressione di aver già sentito un pensiero simile da qualche parte. Ma non riuscivo a ricordare dove. Forse da qualcuno in Nord America o in Sud-est asiatico. Lavorando nel commercio, ho incontrato persone con filosofie simili in lingue diverse. Anche se parlavamo di ingredienti, sembrava di ascoltare storie sulle loro vite. A volte mi chiedo ancora cosa fosse.
Durante il pranzo, i dodici posti erano quasi tutti occupati. C’erano molte donne anziane, ma anche una giovane coppia con un bambino. Il bambino sorseggiava la zuppa di miso con patate dolci, facendo rumore. K ha sorriso a quel suono, e io ho sorriso anch’io, senza sapere perché.
Garofani di Ishidotani e una mia vecchia storia
La zona di Ishidotani, prima di essere incorporata in Hanamaki, era il comune di Ishidotani nella prefettura di Hienuki. È conosciuta come la patria dei produttori di sake del sud, con una cultura di produzione di vino che affonda le radici nel territorio. Anche se i garofani non sono stati coltivati lì fin dall’antichità, K ha iniziato a collaborare con un contadino che ha iniziato a coltivarli circa dieci anni fa.
K ha incontrato quel contadino al mercato mattutino di Morioka. “C’era un vecchio che vendeva garofani strani,” ha detto K. “Strani, nel senso che avevano un aroma troppo intenso. Profumavano circa tre volte di più rispetto ai normali garofani. Non riusciva a venderli, così ho comprato tutto.”
“Tutto?”
“Tutto. E quando gli ho chiesto dove li coltivava, mi ha detto a Ishidotani. Da lì è iniziata la nostra collaborazione.”
L’intensità dell’aroma dei garofani dipende molto dalla quantità di fertilizzante e dal momento della raccolta. Quel contadino raccoglie i garofani leggermente più tardi rispetto al periodo di raccolta standard, il che ne esalta l’aroma. Se li portasse al mercato, non sarebbero conformi agli standard, ma K è felice di acquistarli.
Ho assaggiato il piccolo piatto di garofani. Era conditi con sesamo. L’aroma dei garofani è arrivato in bocca con un leggero ritardo. Dopo averli masticati, si è diffuso nel mio naso dopo qualche secondo. Quel ritardo sembrava avere un significato intenzionale. Quando ho chiesto a K, ha risposto: “L’olio di sesamo ritarda un po’ l’emergere dell’aroma. Mi piace e per questo ho scelto questa combinazione.”
C’era un’intenzione dietro. Naturalmente, ma confermarlo di nuovo dava un certo peso alla cosa.
Acquistare significa comprare relazioni
Ci è voluto del tempo perché K costruisse relazioni con i contadini. Ha iniziato a collaborare con il primo contadino prima di aprire questo ristorante, mentre lavorava in un altro locale a Morioka. Da allora, ha avuto l’abitudine di visitare personalmente i contadini.
“All’inizio, erano infastiditi,” ha detto K. “Se arrivi all’improvviso e chiedi di comprare verdure, i contadini si trovano in difficoltà. Non sanno quanto ne hai bisogno, con quale frequenza, e non hanno fiducia in te. Spesso venivo rifiutato.”
Il punto di svolta è stato quando ho aiutato un contadino in una raccolta. Non mi era stato chiesto, ma quando sono andato nel campo, sembrava che avessero bisogno di aiuto, così mi sono offerto. È stata una piccola cosa, ma da quel momento la relazione con quel contadino è cambiata. “Ho iniziato a parlare di verdure. Come le coltivano, quali difficoltà hanno affrontato quest’anno. Ho potuto ascoltare queste storie.”
K ha detto che acquistare non è solo un atto di comprare verdure, ma di mantenere relazioni. La qualità degli ingredienti è insita in queste relazioni. Al contrario, se la relazione si interrompe, la qualità cambia. Nel momento in cui cerchi di abbassare il prezzo, qualcosa cambia.
Mentre ascoltavo, ricordavo alcune transazioni che avevo gestito in passato. C’erano somiglianze tra quelle andate bene e quelle andate male e le parole di K. È vero che l’acquisto di ingredienti e il commercio internazionale sono diversi, ma sentivo che l’essenza dell’atto di scambiarsi qualcosa tra esseri umani fosse in qualche modo comune. Posso solo dire che ho questa sensazione.
Scrivere gli ingredienti di stagione sulla lavagna
Nel ristorante di K non ci sono menu. Solo una lavagna. Le parole sulla lavagna vengono scritte da K ogni mattina dopo il suo ritorno dagli acquisti. A volte, dopo aver scritto, si accorge che mancano ingredienti e cancella. Durante il pranzo, a volte finisce ciò che ha preparato.
“I clienti non si arrabbiano?” ho chiesto.
“Le persone abituate non si arrabbiano. I nuovi clienti a volte sembrano confusi. Ma se spiego, di solito capiscono.”
Quando ho chiesto cosa intendesse per “spiegare”, ha risposto: “Parlo solo di dove provengono gli ingredienti di oggi. Dico che il burdock è di Tōwa a Hanamaki e che è stato raccolto questa mattina. Questo basta per far capire.”
Ho riflettuto su da dove provenisse questa sensazione di “comprensione”. Non è una questione semplice dire che le persone si accontentano di sapere l’origine. C’è una sensazione di realizzazione che ciò che stanno mangiando è nato oggi in quel luogo. La consapevolezza che il cibo non è un prodotto astratto, ma ha un tempo e un luogo concreti. Quando c’è questa consapevolezza, anche l’esaurimento di un ingrediente è tollerabile.
Quando parlo di consumo locale nella prefettura di Iwate, mi sento un po’ stanco quando sento che si parla prima di “nambu tetsuki” e “wanko soba”. Sono importanti, ma la cultura che si trova nel gesto quotidiano di correre lungo la strada di campagna per ricevere verdure fresche è più umile e più sostenibile. Non appare nelle guide turistiche. Tuttavia, credo che sia l’essenza della cultura alimentare locale.
Cosa ha detto un contadino di Kitakami
Uno dei fornitori di K, un contadino vicino a Kitakami, si occupa di funghi e piante selvatiche. La proprietaria, una donna di settant’anni, gestisce tutto da sola dopo la morte del marito avvenuta alcuni anni fa. Non è un’azienda di grandi dimensioni.
Quando ho visitato quel contadino, ho visto dei cachi essiccati appesi all’ingresso. Sotto il portico, c’erano decine di cachi legati con una corda sottile. Quella scena mi ha dato una sensazione di nostalgia, ma era anche leggermente diversa da ciò che ricordavo.
La donna ha detto riguardo alla sua relazione con K: “Lui si prende cura degli ingredienti. Quando li dai a qualcuno che si prende cura di loro, senti che il tuo lavoro ha un senso.”
Non ha detto altro. Ci ha offerto del tè e ci siamo seduti un momento a guardare i cachi essiccati. Il vento esterno muoveva leggermente la corda.
Ho pensato che la cultura alimentare si costruisca attraverso accumuli di momenti come questo. Non si tratta di ricette, metodi di cottura o informazioni sulla provenienza degli ingredienti, ma del tempo trascorso in silenzio a bere tè sotto un portico dove i cachi oscillano.
Cosa è rimasto quando la cucina giapponese ha attraversato il mare
A proposito, ho trascorso molto tempo a Vancouver per lavoro nel commercio. C’era un’area della città dove si trovavano diversi ristoranti giapponesi. In quel periodo, sono entrato in uno di questi ristoranti, specializzato in ramen, diverse volte.
Era buono. Ma c’era qualcosa di diverso. Non si trattava della temperatura del brodo, ma degli ingredienti. I noodles erano prodotti da un laboratorio locale, ma quel laboratorio era stato fondato da qualcuno che aveva appreso la tecnica in Giappone, e ho sentito che il fondatore era originario di Tokyo. La carne di maiale per il chashu proveniva da una fattoria della British Columbia. La salsa di soia era prodotta da un’azienda giapponese in Canada.
Quando la cucina giapponese attraversa il mare, gli ingredienti cambiano. E quando gli ingredienti cambiano, anche il sapore cambia. Un sapore cambiato diventa il “cibo giapponese” di quel luogo. Non è necessariamente una cosa negativa. Tuttavia, non è più la cultura alimentare locale giapponese. È la cultura alimentare di Vancouver. Quando si cerca di valutare la cucina locale da quella prospettiva, qualcosa non torna. Se viene valutata in modo errato, i cuochi locali si trovano in difficoltà. In particolare, cuochi come K.
La cucina di K proviene dalla terra, dall’acqua e dalle mani dei contadini di Hanamaki. Misurarla nel contesto di Vancouver non è possibile.
Ciò che c’è o non c’è oltre l’acquisto
Quando ho osservato il servizio serale nel ristorante di K, un cliente ha puntato il dito sulla lavagna e ha chiesto: “Di dove sono questi ravanelli?” K ha risposto: “Sono di Tōwa a Hanamaki, raccolti questa mattina.” Il cliente ha detto: “Ah,” annuendo leggermente. In quel “ah” c’era qualcosa. Un senso di sollievo, di comprensione, ma anche qualcosa di diverso.
Ho ascoltato quel “ah” e ho iniziato a riflettere sul vero significato di “consumo locale”. Credo che il consumo locale non riguardi solo la distribuzione degli ingredienti, ma sia un atto di verifica da parte delle persone. È un atto di conferma che ciò che stanno mangiando è nato oggi in quel luogo. Questo atto connette la lavagna del ristorante, la camionetta lungo la strada di campagna e il portico dove oscillano i cachi essiccati.
Ho chiesto a K cosa intende fare in futuro. Se ha intenzione di espandere il ristorante.
“No,” ha risposto senza esitazione. “Se lo faccio, il modo in cui acquisto cambierà. E se cambia, non posso più preparare i piatti che faccio ora.”
Era tutto qui. Non avevo nulla da replicare a quella risposta. Non c’era bisogno di farlo.
Cosa non sono riuscito a ricordare quella mattina a Hanamaki
Quella mattina, mentre accompagnavo K per gli acquisti, mi sono un po’ addormentato sul sedile del passeggero della camionetta. Sulla strada di campagna verso Ishidotani, tra le vibrazioni del motore e la luce dell’alba, mi sono ritrovato con gli occhi chiusi.
Quando mi sono svegliato, fuori era un po’ più luminoso. Ho visto la nebbia del fiume Kitakami oltre il campo. K non ha detto nulla. Anche io non ho detto nulla.
Quando siamo arrivati dal contadino dei garofani, ho osservato i sacchi caricati sul cassone e ho cercato di ricordare qualcosa. Avevo la sensazione di aver già visto una scena simile da qualche parte. Non era in Iwate. Piuttosto più a sud, o forse in un’altra parte del Tōhoku. La mia memoria non era chiara.
Alla fine, non sono riuscito a ricordare.
Ultimamente, mi capita spesso. Potrebbe essere che sia stanco. O forse ho accumulato troppe mattine simili e non riesco più a distinguere una dall’altra.
Tuttavia, ricordo ancora chiaramente l’aria fredda di quella mattina, l’aroma dei garofani e il movimento delle grandi mani di K mentre riceveva i sacchi. La memoria è disomogenea. Non c’è logica tra ciò che svanisce e ciò che rimane.
Ciò che non ha nome tra cuochi e produttori
Oggi, il termine “consumo locale” è usato ovunque. Nelle brochure del Ministero dell’Agricoltura, nei cartelli delle stazioni e nei menu dei ristoranti di alta classe a Tokyo. Con la diffusione di questo termine, sembra che stia perdendo peso.
Ciò che K sta facendo può essere spiegato con il termine “consumo locale”, ma ci sono aspetti che non possono essere completamente descritti. L’atto di accettare verdure anche quando sono state coltivate in condizioni difficili. L’atto di aiutare nella raccolta. Il tempo trascorso a bere tè sotto un portico con i cachi essiccati. Tutto ciò non è una semplice tecnica di acquisto.
È una relazione. Una relazione costruita nel tempo tra due persone specifiche. Non è qualcosa che chiunque possa imitare o standardizzare.
Pertanto, i piatti di K possono essere preparati solo da lui. Un tavolo di Hanamaki con burdock di Tōwa, garofani di Ishidotani e funghi di un contadino vicino a Kitakami. È qualcosa di unico per oggi. Domani sarà leggermente diverso. L’anno prossimo potrebbe essere molto diverso. Se i contadini cambiano, le verdure cambiano. Se le verdure cambiano, i piatti cambiano.
Sembra che K non abbia paura di questi cambiamenti.
