Ce que j’ai trouvé sur le plateau du matin
À cinq heures du matin, un petit camion était garé sur un chemin rural. Le moteur tournait encore, et la fumée blanche se mêlait à l’air frais du matin. À l’arrière, des racines de bardane et des taros étaient entassés, recouverts d’un sac en toile humide. Je me tenais à côté, sans rien dire. Je n’avais pas les mots, ou peut-être n’en avais-je pas besoin.
Nous étions à la périphérie de Hanamaki, dans la préfecture d’Iwate, où les rizières et les champs s’étendaient le long d’un affluent de la rivière Kitakami. J’étais venu ici pour rencontrer un chef, qui tenait un petit restaurant dans la ville. Il y avait douze places, six au comptoir et deux tables surélevées. Le restaurant n’ouvrait que pour le déjeuner et le dîner, et les réservations se faisaient uniquement par téléphone. Pas de site web. Le menu était écrit sur un tableau noir et changeait chaque jour.
J’avais entendu parler de ce restaurant pour la première fois dans une izakaya à Morioka. Un homme d’âge moyen, assis à côté de moi, avait commencé à parler d’un restaurant particulier à Hanamaki. Quand il disait « particulier », il ne parlait pas de plats extravagants. Il voulait dire que le chef se procurait lui-même ses ingrédients. Sans passer par des fournisseurs, il se rendait directement chez les agriculteurs pour voir ce qu’ils avaient récolté le matin même avant de décider du menu du déjeuner. C’était ce qu’il racontait.
Le lendemain matin, je me dirigeais vers Hanamaki.
Les ingrédients qui sentent la terre ont quelque chose de spécial
Le chef, que j’appellerai K, était dans la quarantaine, de petite taille avec de grandes mains. La première fois que je l’ai vu en train de travailler dans sa cuisine, ses mouvements étaient étrangement silencieux. Ce n’était pas tant qu’il était efficace, mais plutôt qu’il semblait réfléchir à chaque geste.
K se rendait chez plusieurs agriculteurs pour ses approvisionnements. Il y en avait un dans la région de Tōwa à Hanamaki, un autre à Ishitoriya, et un dernier près de Kitakami. Chacun cultivait des produits différents. L’agriculteur de Tōwa se concentrait sur les racines, celui d’Ishitoriya sur les légumes à feuilles et les herbes, tandis que l’agriculteur près de Kitakami s’occupait des champignons et des plantes sauvages. K combinait ces produits pour décider des ingrédients du jour.
« C’est plus facile d’acheter chez un fournisseur », dit K. « Mais les légumes qui viennent des fournisseurs sont déjà triés. Ceux qui sont abîmés ne sont pas envoyés. Les produits hors normes ne sont pas envoyés non plus. Pourtant, parfois, ce sont les légumes abîmés qui ont le meilleur goût. Les produits hors normes peuvent avoir un arôme plus fort. »
Tout en écoutant son histoire, je sirotais un café préparé avec de l’eau chauffée dans une vieille bouilloire électrique, posée dans un coin de sa cuisine. Le café était léger, mais chaud. Dehors, il faisait encore sombre.
« Quand je vais chez les agriculteurs, je peux voir leur état d’esprit », continua K. « Cette année, le temps a été mauvais, ou j’ai mal au dos et je n’ai pas pu bien m’en occuper. Ces choses se reflètent sur les légumes. En sachant cela, je sens que ma cuisine change. »
J’ai été intrigué par le choix de K de dire « je sens que ça change ». Il ne faisait pas d’affirmations. Même s’il avait des certitudes, il ne les exprimait pas avec assurance. Cette prudence, était-ce une marque d’honnêteté en tant que chef, ou une humilité acquise par des années d’expérience ? Je ne savais pas.
Les conversations sur le plateau
Le lendemain matin, j’ai eu la chance d’accompagner K dans ses achats. Départ à cinq heures. J’étais encore fatigué. Les matins à Hanamaki, en novembre, sont glacials. Quand je me suis assis à côté de K dans son camion, le chauffage n’avait pas encore commencé à fonctionner.
Nous sommes arrivés chez l’agriculteur de Tōwa peu après cinq heures et demie. Le propriétaire, un homme dans la soixantaine, était déjà en tenue de travail, debout à l’extrémité de son champ. Les deux hommes se sont penchés ensemble sur le plateau, sans échanger de salutations. Des racines de bardane, des taros, et quelques bottes de radis fins.
« Comment sont les radis aujourd’hui ? » demanda K.
« Ils ont un peu plus de douceur à cause du gel d’hier », répondit l’agriculteur.
C’était tout. Ils n’ont presque pas parlé de prix. Plus tard, j’ai appris que le tarif était généralement établi par leur longue relation, sans négociations détaillées. « Si on commence à négocier, la relation change », dit K. « Une relation commerciale fait que les bons légumes ne viennent plus. C’est étrange. »
Ayant travaillé longtemps dans le commerce, je comprenais bien comment les négociations de prix pouvaient changer les relations. Cependant, il était rare de rencontrer quelqu’un qui parlait ainsi dans le cadre de l’approvisionnement alimentaire. Peut-être que ma mémoire me faisait défaut. J’avais cette tendance à oublier quand j’étais fatigué.
La raison pour laquelle les mots sur le tableau noir changent
Avant le service du déjeuner, K se tenait devant le tableau noir, la craie à la main, réfléchissant un moment. Les ingrédients du jour étaient du riz cuit avec des racines de bardane, une soupe de taro au miso, des radis marinés en fines tranches, et un petit plat de shungiku d’Ishitoriya qu’il avait acheté la veille. C’était tout.
« C’est peu », dis-je.
« Si je mets trop, les gens ne le mangent pas », répondit K. « Les clients ne viennent pas pour décider ce qu’ils vont manger. Ils viennent pour goûter ce qui est de saison à Hanamaki aujourd’hui. Donc, il n’est pas nécessaire d’en avoir beaucoup. »
J’avais l’impression d’avoir déjà entendu cette façon de penser quelque part. Mais je ne me souvenais pas où. Peut-être de quelqu’un en Amérique du Nord, ou en Asie du Sud-Est. Dans le commerce, on rencontre souvent des personnes ayant une philosophie similaire, mais exprimée dans des langues différentes. On parle d’ingrédients, mais on a l’impression d’entendre parler de leur façon de vivre. Je me demande encore parfois ce que cela pouvait être.
Le restaurant était presque plein à l’heure du déjeuner. La plupart des clients étaient des femmes âgées, mais il y avait aussi un jeune couple avec un enfant. L’enfant buvait la soupe de taro en faisant du bruit. K a souri en entendant ce bruit, et j’ai aussi souri sans vraiment savoir pourquoi.
Le shungiku d’Ishitoriya et mes souvenirs d’autrefois
La région d’Ishitoriya, avant de fusionner avec Hanamaki, était la ville d’Ishitoriya dans le district de Hienuki. Connue comme le berceau des brasseurs de sake, elle a une culture de fabrication de sake bien ancrée. Le shungiku n’y était pas cultivé depuis longtemps, mais l’agriculteur avec qui K a établi une relation a commencé à le cultiver il y a environ dix ans.
K a rencontré cet agriculteur au marché matinal de Morioka. « Il y avait un vieux monsieur qui vendait des shungikus étranges », dit K. « Étranges, car ils avaient un arôme trop fort. Ils sentaient trois fois plus que les shungikus normaux. Ils n’étaient pas vendus. J’ai tout acheté. »
« Tout ? »
« Oui, tout. Et quand j’ai demandé où ils étaient cultivés, il m’a dit à Ishitoriya. C’est ainsi que notre relation a commencé. »
L’arôme fort du shungiku dépend beaucoup de la qualité des engrais et du moment de la récolte. Cet agriculteur choisit de récolter légèrement plus tard que la période habituelle, ce qui intensifie l’arôme. S’il était mis sur le marché, il serait considéré comme hors normes, mais K est ravi de les récupérer.
J’ai goûté le petit plat de shungiku. C’était assaisonné de sésame. L’arôme du shungiku est arrivé en bouche avec un léger retard. Après avoir mordu, j’ai eu la sensation qu’il se répandait dans mon nez quelques secondes plus tard. Ce retard semblait intentionnel. Quand j’ai demandé à K, il a dit : « La graisse du sésame retarde un peu l’arôme. C’est pour cela que j’aime cette combinaison. »
Il y avait une intention derrière cela. Évidemment, mais en le confirmant, cela prenait une certaine importance.
L’approvisionnement, c’est acheter des relations
Il a fallu du temps à K pour établir des relations avec les agriculteurs. Il a commencé à travailler avec le premier agriculteur avant d’ouvrir ce restaurant, alors qu’il travaillait dans un autre établissement à Morioka. À cette époque, il avait déjà l’habitude de visiter personnellement les agriculteurs.
« Au début, ils étaient réticents », dit K. « Si je venais soudainement leur demander de leur acheter des légumes, cela les dérangeait. Ils ne savaient pas combien en fournir, à quelle fréquence, et n’avaient pas confiance. J’étais souvent rejeté. »
Le tournant a été le jour où il a aidé un agriculteur à la récolte. Ce n’était pas une demande, mais en voyant qu’il manquait de main-d’œuvre, il a proposé son aide. C’était un petit geste, mais depuis ce jour, leur relation a changé. « Nous avons commencé à parler des légumes. Comment ils les cultivent, quelles difficultés ils ont rencontrées cette année. J’ai pu entendre ce genre d’histoires. »
K a dit que l’approvisionnement n’était pas un acte d’achat de légumes, mais un acte de maintien de relations. La qualité des ingrédients réside dans cette relation. En d’autres termes, si la relation se rompt, la qualité change. Au moment où l’on essaie de baisser les prix, quelque chose change.
En écoutant cela, je me suis souvenu de plusieurs transactions que j’avais eues dans mon travail. Il y avait des différences entre celles qui avaient bien fonctionné et celles qui ne l’avaient pas fait, qui résonnaient avec l’histoire de K. On pourrait dire que l’approvisionnement alimentaire et le commerce international sont différents, mais il me semblait qu’il y avait une essence commune dans l’acte d’échanger des biens entre humains. Je ne peux que dire que je le sens.
Écrire le menu sur le tableau noir
Le restaurant de K n’a pas de menu. Juste un tableau noir. Les mots sur le tableau sont écrits par K chaque matin après son retour des achats. Parfois, il réalise après avoir écrit que les ingrédients manquent et il efface. Il arrive aussi que des plats soient épuisés pendant le service du déjeuner.
« Les clients ne se fâchent pas ? » demandai-je.
« Ceux qui sont habitués ne se fâchent pas. Les nouveaux clients font parfois une tête perplexe. Mais quand je leur explique, ils comprennent généralement. »
Quand j’ai demandé ce que signifiait « expliquer », il a répondu : « Je parle simplement de l’origine des ingrédients du jour. Je dis que c’est de la bardane de Tōwa à Hanamaki, récoltée ce matin. C’est tout ce qu’il faut pour que ça passe. »
Je me suis demandé d’où venait ce sentiment de « passer ». Dire d’où viennent les produits n’est pas une simple affaire. Cela implique une prise de conscience que ce que l’on mange est né ici et maintenant. La nourriture n’est pas un produit abstrait, mais a un temps et un lieu concrets. Quand on a cela en tête, on peut accepter les ruptures de stock.
Quand je parle de la consommation locale dans la préfecture d’Iwate, je ressens souvent une certaine fatigue à voir que les discussions commencent souvent par « les ustensiles en fer de Nambu » et « le wanko soba ». Ces éléments sont importants, mais la culture qui se trouve dans des actes comme celui de recevoir des légumes frais le matin, en courant sur les chemins ruraux, est plus discrète et plus durable. Cela ne figure pas dans les guides touristiques. Pourtant, je pense que c’est l’essence de la culture alimentaire locale.
Ce que l’agriculteur de Kitakami a dit
L’un des fournisseurs de K, un agriculteur près de Kitakami, s’occupe des champignons et des plantes sauvages. La propriétaire, une femme dans la soixantaine, gère seule l’exploitation depuis la mort de son mari il y a quelques années. La taille de l’exploitation n’est pas grande.
Lorsque j’ai visité cette agricultrice, des kakis séchés pendaient à l’entrée. Sous le auvent, plusieurs dizaines étaient suspendus par une corde fine. Cette vue m’a donné une sensation de nostalgie, mais d’une manière qui était légèrement différente de mes propres souvenirs.
La femme agricultrice a dit à propos de sa relation avec K : « Il prend soin des ingrédients. Quand on les confie à quelqu’un qui en prend soin, cela en vaut la peine. »
Elle n’a rien ajouté. Elle m’a servi du thé, et nous avons passé un moment assis à regarder les kakis séchés. Le vent extérieur faisait légèrement bouger la corde.
Je pense que la culture alimentaire se construit à travers l’accumulation de ces moments. Ce n’est pas une recette, une méthode de cuisson, ou des informations sur l’origine des ingrédients, mais plutôt l’accumulation de moments passés à boire du thé en silence sous un auvent où les kakis se balancent.
Ce qui reste quand la cuisine japonaise traverse l’océan
En passant, j’ai passé beaucoup de temps à Vancouver pour mon travail dans le commerce. Il y avait un quartier dans la ville où plusieurs restaurants japonais étaient regroupés. À l’époque, j’y étais allé plusieurs fois, dans un restaurant qui servait des ramen.
C’était bon. Mais il y avait quelque chose de différent. Ce n’était pas la température de la soupe, mais l’histoire des ingrédients. Les nouilles étaient fabriquées par une usine locale, mais cette usine avait été fondée par quelqu’un qui avait appris la technique au Japon, et j’ai entendu dire que cette personne venait de Tokyo. Le porc pour le chashu venait d’une ferme de la Colombie-Britannique. La sauce soja était produite par un fabricant d’origine japonaise au Canada.
Quand la cuisine japonaise traverse l’océan, les ingrédients changent. Quand les ingrédients changent, les saveurs changent. Les saveurs modifiées deviennent la « cuisine japonaise » de cette terre. Ce n’est pas nécessairement une mauvaise chose. Mais cela ne fait plus partie de la culture alimentaire régionale japonaise. C’est la culture alimentaire de Vancouver. Quand on essaie d’évaluer les régions japonaises à partir de cela, quelque chose ne colle pas. Quand cela est évalué sans tenir compte de ces décalages, les chefs locaux se retrouvent dans l’embarras. Surtout des chefs comme K.
La cuisine de K vient de la terre, de l’eau et des mains des agriculteurs de Hanamaki. Il est impossible de la mesurer dans le contexte de Vancouver.
Ce qui se trouve au-delà de l’approvisionnement, ou ce qui n’y est pas
Alors que je regardais le service du soir au restaurant de K, un client a pointé le tableau noir et a demandé : « D’où viennent ces radis ? » K a répondu : « Ils viennent de Tōwa à Hanamaki, récoltés ce matin. » Le client a hoché la tête en disant « Ah ». Dans cet « Ah », il y avait quelque chose. Pas tout à fait du soulagement, ni tout à fait de l’accord, mais quelque chose d’autre.
En entendant cet « Ah », j’ai commencé à réfléchir à la véritable signification de l’expression « consommation locale ». Je pense que la consommation locale n’est pas une question de distribution des ingrédients, mais un acte de vérification par les humains de ce qui se trouve à leurs pieds. C’est un acte de s’assurer que ce que l’on mange aujourd’hui est né ici, aujourd’hui. Cela relie le tableau noir du restaurant, le camion sur les chemins ruraux, et le balancement des kakis séchés.
J’ai demandé à K ce qu’il envisageait pour l’avenir. Avait-il l’intention d’agrandir son restaurant ?
« Non », a-t-il répondu sans hésitation. « Si je grandis, la façon dont je m’approvisionne changera. Si cela change, je ne pourrai plus faire la cuisine que je fais maintenant. »
C’était tout. Je n’avais rien à répondre à cette réponse. Il n’y avait pas besoin de répondre.
Ce que je n’ai pas pu me rappeler ce matin à Hanamaki
Le matin où j’ai accompagné K pour ses achats, je me suis un peu endormi sur le siège passager du camion. Sur le chemin vers Ishitoriya, bercé par les vibrations du moteur et la lumière du jour naissant, je me suis retrouvé à fermer les yeux.
Quand je me suis réveillé, il faisait un peu plus clair dehors. J’ai aperçu le brouillard de la rivière Kitakami au-delà des rizières. K n’a rien dit. Je n’ai rien dit non plus.
En arrivant chez l’agriculteur de shungiku, en voyant les sacs empilés à l’arrière du camion, j’essayais de me souvenir de quelque chose. J’avais l’impression d’avoir déjà vu une scène similaire quelque part. Ce n’était pas à Iwate. Peut-être plus au sud, ou dans une autre région du Tōhoku. Ma mémoire était floue.
Finalement, je n’ai rien pu me rappeler.
Ces derniers temps, cela arrive souvent. Peut-être que je suis fatigué. Ou peut-être que trop de matins similaires se sont accumulés, et je ne sais plus lequel est lequel.
Cependant, je me souviens encore très clairement de l’air frais de ce matin-là, de l’arôme du shungiku, et du mouvement des grandes mains de K recevant les sacs. La mémoire est inégale. Il n’y a pas de logique entre ce qui disparaît et ce qui reste.
Ce qui existe entre le chef et le producteur, sans nom
Le terme « consommation locale » est désormais utilisé partout. Dans les brochures du ministère de l’Agriculture, sur les panneaux des stations routières, et dans les menus des restaurants haut de gamme de Tokyo. À mesure que ce terme se répand, il semble perdre de son poids.
Ce que fait K peut être expliqué par le terme « consommation locale », mais il y a des aspects qui ne peuvent pas être totalement expliqués. Le fait de récupérer des légumes d’une année où l’agriculteur avait mal au dos. L’acte d’aider à la récolte. Le temps passé à boire du thé sous un auvent où les kakis se balancent. Ce ne sont pas des techniques d’approvisionnement.
C’est une relation. Une relation spécifique entre deux personnes, construite au fil des ans. Ce n’est pas quelque chose que quelqu’un d’autre peut imiter ou standardiser.
C’est pourquoi la cuisine de K ne peut être préparée que par lui. Une table de Hanamaki, combinant les racines de bardane de Tōwa, le shungiku d’Ishitoriya, et les champignons d’un agriculteur près de Kitakami. C’est un plat unique pour aujourd’hui. Demain, ce sera un peu différent. L’année prochaine, cela pourrait être encore plus différent. Si les agriculteurs changent, les légumes changent. Si les légumes changent, la cuisine change.
K ne semble pas craindre ce changement.
