Ein leichter Kleintransporter stand um fünf Uhr morgens auf einem ländlichen Weg. Der Motor lief, und der weiße Rauch vermischte sich mit der kalten Morgenluft. Auf der Ladefläche lagen mit Erde bedeckte Burdock-Wurzeln und Taro, bedeckt von einem nassen Jutesack. Ich stand daneben und sagte nichts. Es gab nichts zu sagen, oder besser gesagt, es war nicht nötig.
Hier, am Rand von Hanamaki in der Präfektur Iwate, erstrecken sich Reisfelder und Gärten entlang eines Nebenflusses des Kitakami. Ich war hier, um einen Koch zu treffen, der in Hanamaki ein kleines Restaurant betreibt. Es gibt zwölf Plätze, sechs an der Theke und zwei Tische im erhöhten Bereich. Das Restaurant öffnet nur zum Mittag- und Abendessen, und Reservierungen sind nur telefonisch möglich. Eine Website gibt es nicht. Die Speisekarte steht nur auf einer Tafel und ändert sich täglich.
Das erste Mal hörte ich von diesem Restaurant in einer Izakaya in Morioka. Ein älterer Mann, der neben mir saß, erzählte bei einem Bier, dass es in Hanamaki ein ungewöhnliches Restaurant gebe. “Ungewöhnlich” bedeutete nicht, dass die Gerichte extravagant seien. “Der Koch bezieht seine Zutaten selbst,” sagte er. Anstatt über einen Händler zu kaufen, besucht der Koch die Bauern direkt, um am Morgen zu sehen, was verfügbar ist, bevor er das Mittagsmenü plant. So wurde es mir erzählt.
Am nächsten Morgen machte ich mich auf den Weg nach Hanamaki.
Die Zutaten, die nach Erde riechen, haben etwas Besonderes.
Der Name des Kochs sei hier der Einfachheit halber K. Er ist Mitte vierzig, klein gewachsen und hat große Hände. Als ich ihn zum ersten Mal in der Küche sah, fiel mir auf, wie ruhig seine Bewegungen waren. Es war nicht so, dass er keine Zeit verschwendete, sondern es schien, als würde er über jeden Schritt nachdenken.
K bezieht seine Zutaten von mehreren Bauern. Einer befindet sich im Tōwa-Viertel von Hanamaki, ein weiterer in Ishitoriya und ein dritter in der Nähe von Kitakami. Jeder von ihnen produziert unterschiedliche Dinge. Der Bauer in Tōwa konzentriert sich auf Wurzelgemüse, der in Ishitoriya auf Blattgemüse und Kräuter, und der Bauer in der Nähe von Kitakami bietet Pilze und Wildpflanzen an. K kombiniert diese Zutaten, um das Tagesmenü festzulegen.
“Es wäre viel einfacher, von einem Händler zu kaufen,” sagte K. “Aber das Gemüse von Händlern ist bereits ausgewählt. Beschädigte Ware kommt nicht. Abweichungen von der Norm werden nicht geliefert. Aber manchmal schmeckt das beschädigte Gemüse besser. Und das, was nicht der Norm entspricht, hat oft ein intensiveres Aroma.”
Während ich seinen Worten lauschte, trank ich meinen Kaffee. Es war aus einem alten Wasserkocher in der Ecke der Küche, zubereitet mit Wasser, das darin erhitzt wurde. Der Kaffee war dünn, aber warm. Draußen war es noch dunkel.
“Wenn ich die Bauern besuche, sehe ich, wie es ihnen geht,” fuhr K fort. “In diesem Jahr war das Wetter schlecht, oder ich hatte Rückenschmerzen und konnte nicht gut aufpassen. Solche Dinge spiegeln sich im Gemüse wider. Wenn ich das weiß, während ich koche, verändert sich etwas.”
Ich fand es bemerkenswert, dass K das Wort “verändert sich” wählte. Er machte keine absoluten Aussagen. Selbst wenn er überzeugt war, sprach er vorsichtig. Ob das seine Ehrlichkeit als Koch oder seine Demut aus jahrelanger Erfahrung widerspiegelt, konnte ich nicht sagen.
Am nächsten Morgen begleitete ich K bei seiner Einkaufstour. Wir fuhren um fünf Uhr los. Ich war noch müde. Die Morgen in Hanamaki sind im November bis ins Mark kalt. Als ich auf dem Beifahrersitz des Kleintransporters Platz nahm, war die Heizung noch nicht warm.
Wir kamen gegen halb sechs bei dem Bauern im Tōwa-Viertel an. Der Bauer, ein Mann in seinen Sechzigern, stand bereits in Arbeitskleidung am Rand des Feldes. Die beiden begrüßten sich nicht besonders und schauten gemeinsam auf die Ladefläche. Burdock, Taro und ein paar Bündel zarter Rüben lagen dort.
“Wie sind die Rüben heute?” fragte K.
“Durch den Frost von gestern sind sie etwas süßer geworden,” antwortete der Bauer.
Das war alles. Über Preise wurde kaum gesprochen. Später erfuhr ich, dass der ungefähre Preis durch jahrelange Bekanntschaft festgelegt war und es keine detaillierten Verhandlungen gab. “Wenn man verhandelt, verändert sich die Beziehung,” sagte K. “Wenn es eine geschäftliche Beziehung wird, kommen keine guten Gemüse mehr. Es ist seltsam.”
Da ich lange im Handel tätig war, wusste ich gut, wie Verhandlungen Beziehungen verändern können. Nur hatte ich selten jemanden getroffen, der das im Zusammenhang mit dem Einkauf von Lebensmitteln sagte. Vielleicht war mein Gedächtnis einfach nicht mehr klar. Es hat die Angewohnheit, mir zu entgleiten, wenn ich müde bin.
Vor dem Mittagessen stand K vor der Tafel und hielt mit der Kreide inne, um nachzudenken. Die heutigen Zutaten waren Burdock-Reis, Taro-Miso-Suppe, eingelegte Rüben und ein kleines Gericht mit Frischgemüse aus Ishitoriya, das er am Vortag bezogen hatte. Das war alles.
“Das ist wenig,” sagte ich.
“Wenn ich mehr mache, wird es nicht gegessen,” antwortete K. “Die Gäste kommen nicht, um zu entscheiden, was sie essen wollen. Sie kommen, um zu erfahren, was heute in Hanamaki frisch ist. Deshalb ist es nicht nötig, viel zu haben.”
Ich hatte das Gefühl, diese Denkweise schon einmal gehört zu haben. Aber ich konnte mich nicht erinnern, wo. War es jemand aus Nordamerika oder Südostasien? Im Handel trifft man oft Menschen mit ähnlicher Philosophie, die in verschiedenen Sprachen sprechen. Es fühlt sich an, als würde man über Lebensmittel sprechen, aber man hört Geschichten über deren Lebensweise. Ich frage mich manchmal, was das war.
Die Mittagsgäste füllten fast alle zwölf Plätze. Es waren viele ältere Frauen da, aber auch ein junges Paar mit einem Kind. Das Kind trank die Taro-Miso-Suppe mit Geräuschen. K hörte das Geräusch und lächelte ein wenig. Ich lächelte auch irgendwie.
Der Ishitoriya-Bauer, mit dem K zusammenarbeitet, ist bekannt für seine Frischgemüse. Vor der Fusion mit Hanamaki war Ishitoriya eine eigene Stadt, die für ihre Sake-Kultur bekannt ist. Obwohl Frischgemüse dort nicht traditionell angebaut wird, begann ein Bauer, mit dem K eine Beziehung aufbaute, vor etwa zehn Jahren mit dem Anbau.
K traf diesen Bauern auf einem Morgenmarkt in Morioka. “Es gab einen alten Mann, der seltsame Frischgemüse verkaufte,” sagte K. “Seltsam, weil es viel zu stark duftete. Es roch dreimal so intensiv wie normales Frischgemüse. Es blieb übrig, und ich kaufte alles.”
“Alles?” fragte ich.
“Ja, alles. Und als ich fragte, woher es kam, sagte er, es sei aus Ishitoriya. So begann unsere Beziehung.”
Der starke Duft des Frischgemüses hängt stark von der Düngung und dem Erntezeitpunkt ab. Der Bauer erntet etwas später als gewöhnlich, was den Duft verstärkt. Wenn es auf den Markt kommt, entspricht es nicht den Standards, aber K nimmt es gerne ab.
Ich probierte das kleine Gericht mit dem Frischgemüse. Es war mit Sesam gewürzt. Der Duft des Frischgemüses kam etwas verzögert im Mund zur Geltung. Nachdem ich es gekaut hatte, breitete sich der Duft einige Sekunden später in meiner Nase aus. Diese Verzögerung fühlte sich absichtlich an. Als ich K fragte, sagte er: “Das Öl des Sesams verzögert den Duft etwas.” “Ich mag das und kombiniere es so.”
Es gab eine Absicht hinter dieser Kombination. Natürlich, aber als ich es erneut bestätigte, fühlte es sich schwerwiegender an.
K hat Zeit gebraucht, um eine Beziehung zu den Bauern aufzubauen. Er begann, mit dem ersten Bauern zu arbeiten, bevor er dieses Restaurant eröffnete, während er damals in einem anderen Restaurant in Morioka arbeitete. Seitdem hatte er die Gewohnheit, die Bauern persönlich zu besuchen.
“Zuerst wurde ich als lästig empfunden,” sagte K. “Wenn ich plötzlich komme und um Gemüse bitte, ist das für die Bauern problematisch. Sie wissen nicht, wie viel sie haben, wie oft ich komme und sie haben kein Vertrauen. Oft wurde ich abgelehnt.”
Der Wendepunkt kam, als er einmal bei der Ernte half. Es war nicht so, dass er darum gebeten wurde, sondern als er sah, dass es an Arbeitskräften mangelte, bot er seine Hilfe an. Das war alles, aber seitdem änderte sich die Beziehung zu diesem Bauern. “Ich begann, über das Gemüse zu sprechen. Wie es angebaut wird, was in diesem Jahr schwierig war. Ich konnte solche Gespräche führen.”
Einkauf ist nicht nur der Kauf von Gemüse, sondern auch die Pflege von Beziehungen, sagte K. In dieser Beziehung steckt die Qualität der Zutaten. Umgekehrt, wenn die Beziehung abbricht, verändert sich die Qualität. In dem Moment, in dem man versucht, den Preis zu senken, verändert sich etwas.
Während ich K zuhörte, erinnerte ich mich an einige Geschäfte, die ich früher gemacht hatte. Die Unterschiede zwischen denen, die gut liefen, und denen, die nicht gut liefen, schienen mit K’s Worten übereinzustimmen. Man könnte sagen, dass der Einkauf von Lebensmitteln anders ist als internationaler Handel, aber ich hatte das Gefühl, dass die Essenz des Austauschs zwischen Menschen irgendwo gemeinsam ist. Ich kann nur sagen, dass ich das Gefühl habe.
K’s Restaurant hat keine Speisekarten. Nur eine Tafel. Die Schrift auf der Tafel wird jeden Morgen nach dem Einkauf von K geschrieben. Manchmal merkt er, dass die Zutaten nicht ausreichen und löscht sie. Auch während des Mittagessens kann es sein, dass etwas ausverkauft ist.
“Sind die Gäste nicht verärgert?” fragte ich.
“Die Stammgäste sind nicht verärgert. Die ersten Gäste zeigen manchmal ein besorgtes Gesicht. Aber wenn ich es erkläre, verstehen sie meistens.”
Als ich fragte, was er mit “erklären” meinte, sagte er: “Ich sage einfach, woher die Zutaten kommen. Das Burdock kommt aus Tōwa in Hanamaki und wurde heute Morgen geerntet. Das reicht aus, um es zu vermitteln.”
Ich dachte darüber nach, woher dieses Gefühl des “Verstehens” kommt. Es ist nicht so einfach, dass man nur den Herkunftsort nennt und die Leute es akzeptieren. Ich denke, es liegt daran, dass sie das Gefühl haben, dass das, was sie essen, heute an diesem Ort geboren wurde. Das Essen hat nicht nur einen abstrakten Wert, sondern auch eine konkrete Zeit und einen konkreten Ort. Wenn das vorhanden ist, kann man auch mit einem Ausverkauf leben.
Wenn ich über die lokale Produktion und den lokalen Verbrauch in der Präfektur Iwate spreche, fühle ich mich oft ein wenig müde, wenn die Themen “Nanbu-Eisen” und “Wanko-Soba” zuerst erwähnt werden. Diese sind wichtig, aber die Kultur, die in der Handlung steckt, jeden Morgen auf dem Landweg frisches Gemüse zu holen, ist viel bescheidener und nachhaltiger. Sie wird nicht in touristischen Führern erwähnt. Aber ich denke, das ist das Herz der regionalen Esskultur.
Eine der Bauern, von denen K bezieht, ist eine Frau in ihren Siebzigern, die Pilze und Wildpflanzen anbaut. Sie hat ihren Mann vor einigen Jahren verloren und bewirtschaftet nun alles alleine. Der Betrieb ist nicht groß.
Als ich diesen Bauern besuchte, hingen getrocknete Kaki an der Eingangstür. Unter dem Vordach hingen dutzende an einem dünnen Seil. Anblick war nostalgisch, aber auch ein wenig anders als das, was ich in meinen Erinnerungen hatte.
Die Bäuerin sagte über ihre Beziehung zu K: “Er schätzt die Zutaten. Wenn man sie an jemanden weitergibt, der sie schätzt, hat man das Gefühl, dass sich die Mühe gelohnt hat.”
Sie sagte nicht mehr. Sie brachte uns Tee und wir saßen eine Weile, während wir die getrockneten Kaki betrachteten. Der Wind draußen ließ das Seil leicht wackeln.
Ich dachte, dass die Esskultur aus solchen Momenten besteht. Nicht aus Rezepten, Kochmethoden oder Informationen über die Herkunft der Zutaten, sondern aus der Ansammlung von Momenten, in denen man unter dem Vordach mit wackelnden Kaki sitzt und Tee trinkt.
Es ist eine Randbemerkung, aber ich habe lange Zeit in Vancouver gearbeitet. In einem bestimmten Viertel von Vancouver gab es eine Ansammlung von Restaurants, die japanische Küche anboten. Ich besuchte eines dieser Restaurants mehrmals. Es war ein Ramen-Restaurant.
Es war lecker. Aber irgendetwas war anders. Es war nicht die Temperatur der Brühe, sondern die Zutaten. Die Nudeln wurden von einer lokalen Nudelmanufaktur hergestellt, die von jemandem gegründet wurde, der die Technik aus Japan gelernt hatte und selbst aus Tokio stammte. Das Schweinefleisch für die Chashu kam von einer Farm in British Columbia. Die Sojasauce stammte von einem japanischen Hersteller, der in Kanada ansässig ist.
Wenn japanisches Essen über das Meer geht, verändern sich die Zutaten. Wenn sich die Zutaten ändern, ändert sich der Geschmack. Der veränderte Geschmack wird zur “japanischen Küche” dieses Landes. Das ist nicht unbedingt schlecht. Aber es ist nicht mehr die regionale Esskultur Japans. Es ist die Esskultur von Vancouver. Wenn man versucht, die japanischen Regionen von dort aus zu bewerten, stimmt etwas nicht. Wenn diese Verzerrung bewertet wird, sind die regionalen Köche verwirrt, besonders Köche wie K.
K’s Küche stammt aus dem Boden, dem Wasser und den Händen der Bauern in Hanamaki. Es ist nicht möglich, das im Kontext von Vancouver zu messen.
Als ich K’s Restaurant abends beobachtete, zeigte ein Gast auf die Tafel und fragte: “Woher kommen diese Rüben?” K antwortete: “Sie kommen aus Tōwa in Hanamaki, sie wurden heute Morgen geerntet.” Der Gast nickte und sagte: “Ah.” In diesem “Ah” war etwas enthalten. Eine Art Erleichterung, vielleicht auch Zustimmung, aber etwas anderes.
Als ich das “Ah” hörte, dachte ich über die wahre Bedeutung von lokalem Essen nach. Lokales Essen ist nicht nur eine Frage des Vertriebs von Zutaten, sondern auch eine Handlung, bei der der Mensch seine eigene Umgebung überprüft. Es ist die Bestätigung, dass das, was man heute isst, heute an diesem Ort geboren wurde. Das verbindet die Tafel im Restaurant, den Kleintransporter auf dem Landweg und den wackelnden Kaki unter dem Vordach mit einer Linie.
Ich fragte K, was er in Zukunft vorhat. Ob er plant, das Restaurant zu vergrößern.
“Nein,” kam die sofortige Antwort. “Wenn ich es vergrößere, ändert sich die Art und Weise, wie ich einkaufe. Wenn sich das ändert, kann ich die jetzigen Gerichte nicht mehr zubereiten.”
Das war alles. Ich hatte nichts zu erwidern. Es gab auch keinen Grund, etwas zu sagen.
An dem Morgen, als ich mit K einkaufen ging, schlief ich ein wenig auf dem Beifahrersitz des Kleintransporters ein. Auf dem Weg nach Ishitoriya bemerkte ich, dass ich im Dämmerlicht und dem Vibrieren des Motors die Augen geschlossen hatte.
Als ich aufwachte, war es draußen etwas heller. Der Nebel über dem Kitakami-Fluss war hinter den Reisfeldern sichtbar. K sagte nichts. Ich sagte auch nichts.
Als wir bei dem Bauern für das Frischgemüse ankamen und die Säcke auf die Ladefläche geladen wurden, versuchte ich, mich an etwas zu erinnern. Ich hatte das Gefühl, eine ähnliche Morgenszene schon einmal gesehen zu haben. Es war nicht in Iwate. Vielleicht weiter südlich oder an einem anderen Ort in Tōhoku. Mein Gedächtnis war unklar.
Letztendlich konnte ich mich nicht erinnern.
Solche Dinge passieren in letzter Zeit häufig. Vielleicht bin ich müde. Oder vielleicht habe ich zu viele ähnliche Morgen erlebt, sodass ich nicht mehr weiß, welches welches ist.
Aber die kalte Morgenluft, der Duft des Frischgemüses und die großen Hände von K, die den Sack annehmen, erinnere ich mich noch genau. Erinnerungen sind ungleichmäßig. Zwischen dem, was verschwindet, und dem, was bleibt, gibt es keine Logik.
Das Wort “lokale Produktion und lokaler Verbrauch” wird heutzutage überall verwendet. In Broschüren des Ministeriums für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei, an Schildern von Straßenstationen und in den Menüs von gehobenen Restaurants in Tokio. Mit der Verbreitung des Begriffs scheint er an Gewicht zu verlieren.
Was K tut, kann mit dem Begriff “lokale Produktion und lokaler Verbrauch” erklärt werden, aber es gibt Aspekte, die nicht vollständig erklärt werden können. Der Akt, das Gemüse zu übernehmen, das in einem Jahr mit schmerzenden Rücken gewachsen ist. Der Akt, bei der Ernte zu helfen. Die Zeit, die man mit Tee trinkend unter dem Vordach mit wackelnden Kaki verbringt. Das sind keine Techniken des Einkaufs.
Es sind Beziehungen. Beziehungen, die über Jahre zwischen zwei bestimmten Personen aufgebaut wurden. Sie sind nicht etwas, das jemand anderes nachahmen oder in ein Handbuch umwandeln kann.
Deshalb kann K’s Küche nur von K zubereitet werden. Ein Gericht, das die Burdock aus Tōwa in Hanamaki, das Frischgemüse aus Ishitoriya und die Pilze von einem Bauern in der Nähe von Kitakami kombiniert. Es ist ein Gericht, das nur heute existiert. Morgen wird es etwas anders sein. Nächstes Jahr könnte es noch anders sein. Wenn sich die Bauern ändern, ändern sich die Zutaten. Wenn sich die Zutaten ändern, ändert sich das Gericht.
Es schien, als hätte K keine Angst vor diesen Veränderungen.
